肉类发酵菌种真空冷冻干燥保护剂研究进展

• 作者: 毕雨星 张香美 卢涵 赵晶晶 魏兴芳 卢音音
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冷冻干燥 保护剂 复配 发酵剂 肉类
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 综述|Overview
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.06.010

摘要

直投式肉用发酵剂因其具有使用方便、发酵性能优良等优势而倍受关注,但是菌粉冻干存活率低的问题一度成为阻碍肉类发酵行业发展的壁垒.真空冷冻干燥过程中加入冻干保护剂能有效避免冷冻干燥对菌种的损伤,提高存活率.从肉类发酵剂、直投式肉用发酵剂、真空冷冻干燥技术对细胞损伤机理、冷冻干燥保护剂4个方面综述了冻干保护剂在提高肉类发酵菌种冻干存活率方面的应用,以期为后续冻干保护剂的筛选提供参考.