冠突散囊菌发酵桑叶茶品质研究

• 作者: 郑升海 黄丹 罗惠波 张玲玲 龚大刚 杜鸿 曲都 韩保林
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 冠突散囊菌 分离鉴定 桑叶茶
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

为探究冠突散囊菌在制作发酵桑叶茶中的应用,从茯砖茶“金花”中筛选冠突散囊菌,并进行菌落形态特征观察、光学显微镜及电镜观察、18S rDNA测序、同源比对,鉴定得到一株冠突散囊菌,命名为GTSNJ001.利用该菌株,以桑叶为原料,制作冠突散囊菌发酵桑叶茶和桑叶绿茶,以多糖、黄酮、多酚、水浸出率、1-脱氧野尻霉素(DNJ)和感官品评为主要评价指标,研究冠突散囊菌发酵桑叶茶和桑叶绿茶品质.结果 表明:与桑叶绿茶相比,冠突散囊菌发酵桑叶茶的多糖、黄酮、多酚含量均下降,降幅分别为76.1％、12％、7.1％,而DNJ和水浸出率含量大幅增加,增加量为未发酵桑叶茶的3倍左右,冠突散囊菌发酵桑叶茶感官品评综合得分也优于桑叶绿茶.