多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展

• 作者: 张功圣
• 来源期刊: 大豆科技
• 关键词: 多糖糖基化 蛋白质 大豆 食品
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2021.03.006

摘要

多糖糖基化蛋白质是改善天然蛋白质内部缺陷和功能性质有效方法.蛋白质糖基化本质上属于美拉德反应第一阶段.干热法、湿热法、两者的结合、酶法催化是制备大豆蛋白—多糖偶联物(SP-PC)的主要方法.大豆蛋白质经糖基化后其溶解性、乳化性、乳化稳定性、持水性、凝胶性、热稳定性、冻融稳定性、抗原性等功能得到改善.SP-PC被广泛应用于食品体系中,作为一种包埋或传递材料,以提高化合物的生物活性.基于SP-PC功能特性的改进,SP-PC在食品加工中的一些新应用前景值得探索,并且蛋白质糖基化模型及SP-PC在食品加工中的应用可推广到其它蛋白质修饰技术,拓宽天然蛋白质资源和用于新型食品开发.