金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立

• 作者: 李娜 程伟 张杰 潘天全 巩晓 巩子路 吴丽华 韩旭
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 馥香白酒 风味成分 GC-MS分析 感官评价指纹图谱
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS207.3
• 语种: 中文

摘要

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义.为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据.研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感官评价指纹图谱等方法,对金种子馥香白酒的主要风味成分进行剖析.结果表明,金种子馥香白酒中醇的相对含量明显高于对照组的浓香白酒,为浓香白酒的2～4倍;其中,β-苯乙醇在馥香白酒中被检出,且含量丰富;有机酸的相对含量较低,明显区别于浓香白酒;馥香白酒中还检测到含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等风味成分,可以作为区别于浓香白酒的显著特征.感官评价指纹图谱分析表明,"多粮香、焦香、醇厚感、回味"等感官特征凸显了馥香白酒的"多粮酿造、一口三香"等特点.