六堡茶风味轮的构建及解析

• 作者: 吴平
• 来源期刊: 茶叶
• 关键词: 六堡茶 感官评价 术语 韵味 构图 风味轮 解析
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 页码范围: 89-98
• 页数: 10页
• 分类号: TS272.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0577-8921.2021.02.007

摘要

本研究的目的是构建一个与六堡茶风味特征相符合的风味轮.从标准化的六堡茶定义及加工工艺出发,通过对六堡茶的毛茶、新茶及陈茶进行感官审评、冲泡品饮、生产现场调研、文献查证,并与资深的质检师、制茶师、品鉴师进行品饮、切磋、交流,用标准化的、文献中有明确释义的及新创的术语描述其色、香、味、韵的特征,按风味的主要来源或呈现环节不同,将术语分类、分层次、排序,从而绘制出六堡茶汤色轮、香气轮、滋味轮、韵味轮和风味轮.结果显示:风味轮涵盖了六堡茶的汤色、香气、滋味、韵味及其与原料、工艺的关系,可阐析风味随发酵程度、陈化时间的变化而变化的规律.风味轮的构建为人们全面、准确认识六堡茶感官品质特征提供了便捷途径.