柞蚕蛹多肽的水解度对其功能特性的影响

• 作者: 张禹 黄静雅
• 来源期刊: 北方蚕业
• 关键词: 柞蚕蛹多肽 水解度 功能性 色泽
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究|Experimental Reports
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9922.2021.03.002

摘要

本文研究了柞蚕蛹多肽的水解度对其色泽、溶解性、持水性和持油性、起泡性和起泡稳定性,以及乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明:酶解能显著提高多肽的溶解性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性,但对其持水性和持油性的提高不明显;随着水解度的增大,多肽色泽逐渐加深,大部分功能特性显示出先升后降的趋势.