响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺

• 作者: 李鹏飞 朱香香 李世娜 刘璞钰 田佳颖 赵保堂 王卫红 肖蕊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 低温真空油炸 红枣 脆片
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-014

摘要

以红枣为原料,以红枣感官评分为指标,考察油种类、油炸时间、油炸温度、切片厚度、真空度对红枣脆片的感官影响,在此基础上,采用响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺.经过多次实验探究,综合感官评价反馈,确定最优参数:棕榈油、油炸温度89℃,油炸时间33 min,真空度0.07 MPa,切片厚度4mm,感官评分为91,产品色泽良好,外形规整,枣香四溢,酥脆可口,可更好地保留红枣的营养价值及风味.