玫瑰雪菊混合浓缩液在预调理牛肉片中的保鲜研究

• 作者: 罗丹 刘怀伟 黄静 连军强 唐人杰 刘金星 游敬刚 李洪涛 史辉 林伟 向丹 李琴
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 超声波水提 玫瑰雪菊混合浓缩液 抗氧化 抑菌 预调理牛肉片 贮藏保鲜
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 103-107,114
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-015

摘要

以玫瑰和雪菊为原材料,采用超声波水提法制备天然玫瑰雪菊混合浓缩液,分别与山梨酸钾(1.0g/kg)和Vc(0.1 mg/mL)进行抗氧化与防腐效果比较,并将混合浓缩液应用于预调理牛肉片的贮藏保鲜实验.结果表明:玫瑰雪菊混合浓缩液的DPPH·自由基清除率和羟基自由基清除率分别可以达到82.50±0.06％和80.26±0.03％,优于Vc推荐浓度.抑菌方面,玫瑰雪菊混合浓缩液的吸光度可以达到0.564±0.02,与山梨酸钾效果相近.经过混合浓缩液浸泡处理的预调理牛肉片的pH、TVB-N、TBARs、羰基含量和菌落总数都优于对照组.