5种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究

• 作者: 文瑜 帅蝶 彭凌 杨华进 闵一超
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 马铃薯 改良剂 质构特性 蒸煮特性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.01.022

摘要

本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响.结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用.综合实物和试验优化比对,得挂面的配比为:混合粉(小麦粉:马铃薯雪花全粉=13:7)200 g,食盐1.5％,水量50％,葡萄糖氧化酶40 mg·kg-1,谷朊粉1％,茶多酚1.2％,沙篙胶2％.