解淀粉芽孢杆菌发酵红小豆的理化特性和生物活性

• 作者: 吴珊 卢帅 刘军 杨绍青 闫巧娟 江正强
• 来源期刊: 工程（英文）
• 关键词: 固态发酵 红小豆 解淀粉芽孢杆菌 抗血栓活性 抗氧化活性 降血糖活性
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: Food Safety and Health—Review
• 页码范围: 219-225,中插97-中插104
• 页数: 1页
• 语种: 英文

摘要

本研究采用解淀粉芽孢杆菌发酵红小豆( Vigna umbellata ),并评价了发酵红小豆的理化特性和生物活性.以纤溶酶活性为指标优化了发酵条件,在最适发酵条件下,纤溶酶活性最高达78.0 FU·g-1(4890 IU·g-1,纤维蛋白平板法).发酵红小豆中多肽含量(2.1～10.9 g·100g-1)、总酚含量(116.7～388.5 mg没食子酸·100 g-1)、总黄酮含量(235.5～354.3 mg芦丁·100g-1)、花青素含量(20.1～47.1 mg·100g-1)和超氧化物歧化酶活性(55.3～263.6 U·g-1)显著增加.红小豆经发酵后,2,2-二苯基-1-苦肼基(DPPH)和2,2-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除活性和铁离子还原抗氧化能力(FRAP)较未发酵的红小豆提高1.9～4.8倍.此外,发酵红小豆的二肽基肽酶Ⅳ(DPP-Ⅳ)抑制活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗凝血活性显著提高.解淀粉芽孢杆菌发酵红小豆具有多种功能活性,对开发预防血栓性疾病的功能食品具有重要意义.