磷酸盐对面筋蛋白特性的影响

• 作者: 刘瑞莉 陆啟玉 王法林 吴晓寅 谷艳平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 171-178
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.021

摘要

选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠3种磷酸盐,采用单一种类、不同比例的添加方式,探究单一磷酸盐对面筋蛋白特性的影响.研究表明:焦磷酸钠的添加量过低或过高均会降低面筋蛋白的弹性,当其添加量为0.4％,0.8％时,面筋蛋白的黏弹性有所增强.添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠均能提高面筋蛋白的黏弹性.添加焦磷酸钠后,面筋蛋白平均分子质量略有增加,而三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对其影响不显著;焦磷酸钠使面筋蛋白二级结构更为稳定.添加三聚磷酸钠虽对面筋蛋白二级结构的影响较小,但也使其结构趋于稳定状态,而添加六偏磷酸钠使得面筋蛋白结构趋于不稳定状态.