单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理

• 作者: 常战战 刘云祎 林嘉诺 张龙涛 缪松 郑宝东
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面条 单甘酯 表面黏性 小麦淀粉 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 179-186
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.022

摘要

采用快速黏度分析仪(RVA)、流变、二硫键含量测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、微观结构分析等手段,研究了添加单甘酯(GMS)对煮制面条粘连的影响,探讨其作用机理.结果表明:GMS的添加量为面粉质量的0.75％,即可有效改善煮制面条间的粘连.添加GMS使面条中的二硫键含量以及α-螺旋结构显著增加(P<0.05),改善面团面筋网络结构,抑制淀粉颗粒的溶胀以及高温下淀粉颗粒的破裂,从而降低(P<0.05)煮制面条的表面黏性和吸水率,增加煮制面条的硬度,抑制面条间的粘连.