抹茶牛奶护色方法研究

• 作者: 朱晓红
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 抹茶牛奶 颜色 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.03.006

摘要

因抹茶牛奶在货架期中容易褪色,本文研究了葡萄糖酸锌、维生素E、D-异抗坏血酸钠和遮光条件下对抹茶牛奶颜色稳定性的影响,重点考察D-异抗坏血酸钠不同添加量的影响效果.实验通过采用分光色差计测定色差值,进行贮藏实验等方法,探讨抹茶牛奶的颜色稳定性.结果表明,葡萄糖酸锌可以延缓抹茶绿色和风味的变化;维生素E可以保护抹茶的绿色和风味、减少乳脂肪的氧化;D-异抗坏血酸钠能减缓抹茶牛奶整体的颜色和风味变化;采用黑色瓶标对抹茶牛奶的色泽没有明显影响;D-异抗坏血酸钠添加量越高,产品褪色越慢.因此在实际生产中,可根据具体需求选择最适方法.