添加沙葱与发酵剂对发酵羊肉干中亚硝胺的抑制作用

• 作者: 刘建林 赵丽华 孙学颖 王丹 张晓蓉 杨帆
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵羊肉干 沙葱 发酵剂 亚硝胺 理化指标
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 187-193
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.023

摘要

本文研究了添加沙葱与植物乳杆菌X3-2B对发酵羊肉干亚硝胺的降解作用,以及两者对发酵羊肉干理化指标(pH值、水分活度、色差)和亚硝酸盐含量的影响.结果表明:沙葱与植物乳杆菌共同作用可以显著降低亚硝胺(N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基吗啉、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基吡咯、N-亚硝基二正丙胺、N-亚硝基哌啶和N-亚硝基二正丁胺)的积累(P<0.05),促进pH值和水分活度的降低,抑制致病菌和腐败菌生长,提高发酵羊肉干产品的稳定性,在减少亚硝酸盐残留量的同时改善发酵羊肉干的色泽.