成熟时间对羊肉发酵香肠品质及风味的影响

• 作者: 胡冠华 王德宝 赵丽华 苏琳 田建军 靳烨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 羊肉香肠 食用品质 风味
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 194-202
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.024

摘要

通过添加清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌制作发酵羊肉香肠,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定不同成熟时间(0,3,4,5,6 d)香肠脂肪酸及风味组成,探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响,旨在确定香肠成熟最佳时间.结果表明:随着成熟时间的延长,香肠pH值、水分活度(aw)显著(P<0.05)下降,aw与失重率呈显著负相关;成熟3～4 d,乳酸菌和葡萄球菌是香肠中的主要优势菌群,显著抑制肠杆菌的生长繁殖,使香肠中肠杆菌数量显著低于1000 CFU/g(P<0.05);成熟3～4 d香肠的红度值达到最大值;香肠的游离脂肪酸及风味含量呈先上升后下降趋势,成熟3～4 d,脂肪酸、风味物质的种类及含量显著高于其它时间的(P<0.05).结论:成熟3～4 d发酵羊肉香肠感官品质及营养组成优于其它时间的.