采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征

• 作者: 万自然 刘明坤 徐岩 樊杉杉 王涛 管桂坤 苏雅芝 范文来 郭一民 陈双
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 兰陵美酒 感官分析 GC-O-MS 香气组分 香气活力值(OAV)
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 243-249
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025000

摘要

采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析.首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征.进一步采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquid extrac-tion,LLE)前处理方法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)在兰陵美酒中共解析出酯类、醇类、有机酸类、酚类、醛酮类等50种香气活性化合物.基于香气活性组分的精确定量和香气活力值(odor activity value,OAV)分析发现乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、γ-壬内酯和4-乙烯基愈创木酚等香气化合物是构成兰陵美酒香气特征的关键香气化合物.