真空滚揉腌制对草鱼品质的影响

• 作者: 苏婷 王辉 安建超 郭振 毛春财 郭德斌
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 草鱼 真空滚揉 腌制 鲜度
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以草鱼为研究对象,研究了腌制时间、真空度以及腌制温度对草鱼的感官特性及鲜度的影响.结果表明:腌制时间、温度和真空度对其感官和鲜度均有较大的影响,随着腌制时间的延长,草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势,TBA值和TVB-N值则出现逐渐下降的趋势;随着腌制温度的升高,感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现逐渐下降的趋势;真空度对其品质影响也较大,随着真空度的提高,草鱼的感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现先升高后降低.试验表明,腌制过程中,草鱼自身的内源酶活性及腐败菌会影响其品质,需进一步调控草鱼肌肉组织中蛋白质及脂肪的水解速率.因此,在保证一定真空度和温度条件下腌制,可以更好地抑制草鱼腌制品中微生物的生长及草鱼内源酶的活性,提高腌制效率和品质,以达到提高草鱼腌制食品的安全性和品质的目的.