负载葡萄皮粉花色苷提取物的W/O/W型复乳制备及其体外消化评价

• 作者: 徐伟丽 穆韡 鲁兆新 徐贵华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 花色苷 复乳 模拟消化 乳清蛋白
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 213-220
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.026

摘要

以葡萄皮花色苷(ACNs)提取物为内水相(W1),玉米油为油相,乳清蛋白(WPI)溶液为外水相(W2)制备水包油包水(W/O/W)型复乳.复乳的包埋率高达(93.19±2.78)％,平均粒径为(287.90±3.12)nm.经口腔消化后,乳液未发现有明显变化;模拟胃部消化后,乳液液滴相互融合形成具有双层结构的较大微粒,其平均粒径(d>600 nm)显著增加(P<0.05).经模拟肠道消化后,微粒成为空油滴,其平均粒径为(387.53±15.96)nm,此时抗氧化活性最高.研究结果表明,W/O/W型复乳在口腔和胃部能有效保护ACNs,实现靶向性肠道输送.负载ACNs的复乳系统在食品工业中有很大的应用潜力.