生态发酵技术原理与应用

• 作者: 任聪 吴群 徐岩 杜如冰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 生态发酵技术 合成微生物组 微生物组 传统发酵食品 发酵过程控制
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 266-275
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025292

摘要

传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐.但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题.针对此类问题,提出生态发酵技术的概念.生态发酵技术基于微生物生态学原理、微生物学原理及微生物组学技术,由上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物菌群重组技术和下游的发酵过程控制技术三大部分组成.运用生态发酵技术有望实现传统发酵食品的稳定、效率和安全生产.文章主要阐述了建立生态发酵技术的必要性、内涵和未来发展方向.