食用菌采后保鲜研究进展

• 作者: 夏紫茜 李辣梅 严涵 余春辉 王瑞
• 来源期刊: 中国果菜
• 关键词: 食用菌 品质衰败 影响因素 保鲜技术
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 流通保鲜|Circulation and Preservation
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.05.003

摘要

食用菌是一种肉质子实体或菌核较大的真菌,常用于食品与医药领域.发展食用菌产业可以满足人们的消费需求,有利于农业可持续发展.但是,食用菌采后易出现质地改变、微生物侵染、营养和风味损失等方面的问题.因此,为了防止食用菌采后品质劣变、延长其贮藏时间,使用合理的保鲜措施势在必行.本文综述了食用菌采后品质衰败的表观特征(如褐变、失水、质构变化等),分析了影响其品质的几个因素(如温度、相对湿度、气体环境、微生物等),介绍了食用菌常用的保鲜技术(如物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等),并对食用菌采后保鲜技术的研究方向提出了建议.