微尺度下湿含量差异海参体壁的变化规律

• 作者: 林琳 孙霄 齐欣 王伟霞 侯虎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高温高压海参 湿含量 胶原蛋白 结构 贮藏
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 247-253
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.030

摘要

为研究含水量对高温、高压处理海参(HSC)体壁微观结构的影响,以真空干燥法制备不同湿含量的HSC,于37℃恒温贮藏.通过TPA参数、水分状态、SEM和TEM图像的变化研究湿含量对HSC体壁贮藏稳定性的影响.结果表明:HSC体壁的微生物和内源酶完全失活.在真空干燥过程中,胶原纤维逐渐热收缩而损失大量的水分子,形成逐渐致密的网状结构.在高温、高压热处理过程中,胶原纤维束的结构断裂,胶原分子的三螺旋结构发生解旋和降解.37℃贮藏过程中,胶原纤维束进一步断裂,与HSC的湿含量呈正相关.结论:可通过减少湿含量来降低组织结构的破坏程度,延长HSC产品的货架期.