动物源凝乳酶的研究进展

• 作者: 杨祥 宋朝阳 曹磊 安志刚 乔海军 张卫兵 张忠明
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 动物源凝乳酶 酶学特性 分离纯化 结构特征 应用
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 134-140,145
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-021

摘要

凝乳酶可以专一性地切割乳中K-酪蛋白Phe105-Met106段的肽键,使包裹于K-酪蛋白内的αs-酪蛋白和β-酪蛋白得到释放并在Ca2+的作用下自行凝结形成凝块.目前关于微生物源凝乳酶研究报道较多,而对动物源凝乳酶研究较少,且没有进行系统的综述.本文针对几种不同来源的动物源凝乳酶,对其分离与纯化、酶学特性和结构以及在各领域的应用等方面进行了综述,同时探讨了动物源凝乳酶的应用前景,并对凝乳酶未来研究方向进行了展望.