加工肉制品中多环芳烃的研究现状

• 作者: 刘聪聪 王冲 叶可萍 李春保 周光宏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 多环芳烃 加工肉制品 致癌机理 生成机制 控制措施
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 367-377
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.02.044

摘要

多环芳烃在环境中广泛存在.对于非职业性接触多环芳烃的工人和非吸烟者来说,通过饮食接触是多环芳烃的主要暴露方式.自2015年国际癌症研究机构(IARC)将红肉及其加工肉制品划分为致癌物后,降低加工肉制品中有毒有害物质(如多环芳烃)生成显得尤为重要.本文根据加工肉制品中多环芳烃研究现状,对其"三致"机理、生成机制、加工肉制品中暴露情况及其控制措施进行概述.