食品鲜味感知研究进展

• 作者: 朱忆雯 张宁龙 姜水 刘静 刘源
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲜味感知 物质和生理基础 感知过程 鲜味评价 发展趋势
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 青年论坛
• 页码范围: 1-16
• 页数: 16页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.001

摘要

食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础.食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法,揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激,并产生动机与情绪的过程.本文探讨了食品感知的定义,概述了食品感知的重要性和影响因素,再以食品鲜味感知为切入点,介绍食品鲜味感知的物质和生理基础,阐述鲜味感知过程,并系统介绍鲜味评价方法.最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势,以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考.