真空冷冻干燥与热风干燥对桑果品质的影响

• 作者: 李勋兰 魏召新 彭芳芳 尹旭敏 韩国辉
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 关键词: 果桑 干燥处理 营养品质 氨基酸
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全|PROCESSING AND STORAGE·QUALITY SAFETY
• 页码范围: 169-174
• 页数: 6页
• 分类号: S663
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2021.01.022

摘要

研究真空冷冻干燥与热风干燥对不同果桑品种果实品质的影响,为果桑综合开发利用提供依据.以果桑品种大十、台湾72C002和白玉王为研究对象,分析测定热风干燥和真空冷冻干燥后果实中总酸含量、总黄酮含量、总酚含量、花色苷含量及16种氨基酸含量等品质指标的差异和变化,并利用因子分析法对不同品种果实干燥处理前后果实品质进行综合评价.结果显示:3个品种鲜果中总酸含量、总黄酮含量、总酚含量、花色苷含量及总氨基酸含量皆存在显著差异,其中大十果实中总黄酮含量、总酚含量和花色苷含量最高.3个品种果实中花色苷含量、总黄酮含量和总酚含量在真空冷冻干燥处理后皆显著高于热风干燥处理.2种干燥处理对桑果品质指标影响差异由大到小皆为:花色苷>总黄酮>总酚>总酸>总氨基酸.大十和台湾72C002桑果在2种干燥处理后果实综合品质由高到低均为鲜果>真空冷冻干燥>热风干燥,白玉王桑果在2种干燥方式间综合品质差异较小.说明不同干燥方式对果实的营养成分,特别是活性物质含量影响差异较大,且影响程度与品种相关,总体上,真空冷冻干燥更利于保持果实原有品质.