低钠广式腊肠复合配方的优化研究

• 作者: 莫楚斌 雷梓欣 王一豪 贲永光 郭瑞雪 郭娟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 低钠广式腊肠 氯化钾 氯化镁 配方优化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

试验将氯化钾、氯化镁作为钠盐替代物部分替代氯化钠,添加鸡肉替代部分猪肉,以感官评价、色差值、硬度、咀嚼性及过氧化值为综合评价指标,利用单因素及正交试验设计优化广式腊肠民间配方,得到低钠广式腊肠的最佳复合配方.结果显示:25％氯化钾和18％氯化镁,作为复合替代盐替代部分食盐,32％的鸡肉替代猪肉,并添加0.1％的红曲米粉,所制做的广式腊肠品质最好.