低盐低糖功能型发酵香肠加工工艺研究

• 作者: 蔡玉玲 王伟 倪来学
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 低盐 低糖 发酵香肠 罗汉果甜苷 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.05.002

摘要

对低盐低糖功能型发酵香肠的加工工艺及关键工艺参数进行了研究.采用单因素试验确定了影响产品品质的关键工艺参数最优范围,采用正交试验确定了关键参数的最佳工艺组合.研究结果表明,在罗汉果甜苷添加量0.008％,发酵剂接种量1.0％,KCl代盐比38％的工艺条件下,制备的产品色泽、口感及风味最佳.