平遥牛肉肠的加工工艺

• 作者: 王文 李康
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 平遥牛肉肠 产品配方 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.05.003

摘要

研究了平遥牛肉肠的加工工艺与技术要点,确定了平遥牛肉肠风味品质的工艺参数与最佳配方.结果表明,产品配方和最佳工艺为:平遥牛肉添加量42％,五花肉添加量20％,鸡脯肉添加量15％,玉米淀粉添加量15％,食用盐添加量2％,复合磷酸盐添加量1％;滚揉静腌4h后灌肠,蒸煮1.5h.在此条件下开发出来的平遥牛肉肠,风味纯正、浓郁,结构紧密有致,口感Q弹,回味无穷.