猕猴桃加工中叶绿素研究进展

• 作者: 张媛娥 雷生姣 夏辛珂 胡彪 陈钰亭
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 叶绿素 猕猴桃 降解 加工过程
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

叶绿素是存在于猕猴桃果实中的一种重要色素类物质,其特有的绿色色泽是猕猴桃产品的特征标志,也是影响消费者购买的重要因素.在猕猴桃贮藏及加工过程中产品的颜色变化主要取决于叶绿素,因此对叶绿素结构的保护是提高猕猴桃产品品质的重要措施.文章系统概述了猕猴桃中叶绿素的结构、性质、合成与降解途径、加工过程中叶绿素的变化及不同品种猕猴桃叶绿素的含量差异,并对猕猴桃中叶绿素的研究前景进行了展望.