鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化

• 作者: 于德阳 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 鲶鱼头 鲶鱼排 高压浸提 酶解 发酵
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺|Processing Technology
• 页码范围: 19-25
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210119-015

摘要

利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排,在高压浸提液的基础上,经分步酶解再发酵,制备鱼味美拉德反应香料基料.结果表明:经过分步酶解法,酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09倍,其中谷氨酸含量由0增加至6.67 mg/100 g,天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.10、82.71、8.43倍;利用单因素及Box-Behnken响应面试验,优选出最佳发酵工艺参数为选用SHI-59发酵剂、接种量0.024％、发酵温度34.0℃、发酵时间53.0 h,发酵液中氨基酸态氮含量理论值达0.250％,验证实验结果为0.256％.通过分步酶解再发酵可以显著提高鱼骨肉泥中的风味前体物质含量.