乳清蛋白成膜条件及其应用

• 作者: 王莹 刘晶晶 张飞飞 姜淑娟 牟光庆 钱方
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清蛋白 物理法 TG酶 化学法 成膜条件
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 172-179
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.021

摘要

以乳清蛋白(WPC)为基质,研究不同成膜方法对乳清蛋白膜性能的影响以及应用特性.结果表明,物理法的最佳成膜工艺条件为pH 8.0,超声功率240 W,90℃热处理;化学法的条件为添加增塑剂甘油4.0％、还原剂L-半胱氨酸0.10％和交联剂阿魏酸0.20％;酶法的条件为谷氨酰胺转胺酶(TG酶)加酶量20 U/g蛋白,50℃酶解90 min.在最佳成膜工艺条件下,乳清蛋白膜机械性能和阻隔性能均显著提高.综合评价圣女果失重率、抗坏血酸含量和感官评定等指标,乳清蛋白膜对圣女果的涂膜保藏效果依次为:酶法>化学法>物理法,且3种方法均优于不涂膜对照组.