适宜'法国野'葡萄的葡萄酒生产类型探究

• 作者: 邵建辉 孟飞帅 王淼 朱怡凡 白忠彬 马春花
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: '法国野'葡萄 干红葡萄酒 桃红葡萄酒 传统浸渍发酵法 放血法 直接压榨法
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 143-149
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024980

摘要

为挖掘云南地方酿酒葡萄品种'法国野'的酿酒潜力,筛选适合该品种的葡萄酒生产类型和基本工艺.采用4种工艺酿制2个类型葡萄酒:浸渍发酵法(maceration-fermentation,MF)酿制干红葡萄酒、冷浸渍+放血法(cold pre-fermentation maceration&saignée,CMS)酿制桃红葡萄酒、冷浸渍+放血+浸渍发酵法(cold pre-fermen-tation maceration,saignée and maceration-fermentation,CMS-MF)酿制干红葡萄酒,直接压榨法(direct press,DP)酿制桃红葡萄酒,其中2款干红葡萄酒均进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF).陈酿3个月后,对4款葡萄酒进行理化指标分析和感官评价.结果表明:与DP和MF相比,CMS和CMS-MF可分别显著提高桃红和干红葡萄酒的单宁、花色苷、总浸出物含量及色度;且CMS和DP桃红葡萄酒的香气、口感和总评得分均显著高于MF和CMS-MF干红葡萄酒,但同类型葡萄酒间的感官质量并无显著差异(P<0.05).相关性分析表明,感官评价总评得分与酒精度和可滴定酸含量呈显著正相关,与花色苷、单宁和总浸出物含量呈显著或极显著负相关,这证明了MF和MLF工艺均不利于改善'法国野'葡萄酒的感官质量.此外,与CMS相比,DP可显著提高葡萄汁的还原糖含量和最终葡萄酒的酒精度,并显著降低对单宁的浸提,且保持相当的感官质量.因此,酿酒葡萄'法国野'更适合于酿造桃红葡萄酒,可将DP作为首选工艺,因其在确保葡萄酒感官质量的同时,又可减少工序、节约成本.