胆固醇处理对采后青菜低温贮藏品质和抗氧化的影响

• 作者: 王向阳 方勇刚 李楠 任焕 顾双 程周周
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 胆固醇 青菜 贮藏 抗氧化
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 192-198
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.024

摘要

目的:探究胆固醇处理对采后青菜是否具有保鲜作用.方法:用0.1 mmol/L外源胆固醇对"上海青"青菜浸泡处理2 h,于2℃贮藏,测定其贮藏过程中品质指标和抗氧化指标的变化.结果:在青菜冷藏过程中,外源胆固醇处理可显著减少青菜还原型抗坏血酸(AsA)的下降和失重率的上升,减少可溶性蛋白质、叶绿素、可溶性固形物含量(SSC)下降,推迟产生亚硝酸盐的时间,降低其含量,减少丙二醛(MDA)含量的上升.胆固醇处理可以大幅度提高青菜的超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性.对过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)活性也有较好的提高作用,然而,对过氧化物酶(POD)的影响很小.胆固醇能稳定促进APX、GR酶活性,APX和AsA、GR和叶绿素的正相关性很高.结论:采用胆固醇处理采后青菜,有利于保持其品质、还原型抗坏血酸的含量及青菜的色泽.