胶原坚果香肠的研究

• 作者: 金维忠 卢绪志 陈祥礼 高玉龙 丁国家 倪来学
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪皮 坚果 黑芝麻 杀菌时间 熏煮香肠
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.04.002

摘要

以熏煮香肠为研究对象,尝试以猪皮、鸡胸肉、坚果、黑芝麻为主要原料开发胶原坚果香肠.以感官评价为标准,对影响产品品质较大的猪皮添加量、坚果颗粒添加量、黑芝麻添加量、杀菌温度进行单因素试验;在单因素试验基础上,设计正交试验并进行分析优化,最终确定最佳配比为:猪皮颗粒35％、坚果颗粒8％、黑芝麻添加量4％,确定最佳杀菌温度为108℃.在此配方及工艺条件下,产品的各项感官评价指标均为最佳.