山西老陈醋源凝结芽孢杆菌VP4细菌素在冷鲜羊肉保藏中的应用

• 作者: 许女 杨光 王璐 张浩 王如福
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 凝结芽孢杆菌 细菌素 保藏
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 199-207
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.025

摘要

从山西老陈醋醋醅中筛选出一株具有强抑菌活性的凝结芽孢杆菌VP4,通过排除有机酸、过氧化氢的干扰试验以及蛋白酶K和胰蛋白酶水解试验,证明该菌株产生的抑菌活性物质具有蛋白质性质,是一种细菌素.该细菌素在pH 2～10范围内抑菌效果稳定;在121℃处理60 min后,仍保留约70％的活性,稳定性较好.将VP4细菌素应用在冷鲜羊肉的保藏中(4℃,15 d),考察其对微生物、理化性质(pH值、电导率、挥发性盐基总氮、硫代巴比妥酸、色差值)及感官评价的影响,结果显示VP4细菌素抑菌效果明显,延长了羊肉的保质期,表明其作为生物保鲜剂在冷鲜肉保藏中具有较大应用前景.