海参低温贮藏过程中品质与理化性质的变化

• 作者: 白颖 冯丁丁 浦源 申平 时逸馨 奚倩 董秀芳 启航
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 海参 低温贮藏 品质 理化性质 电子自旋共振波谱
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.026

摘要

研究预处理的海参在4℃条件下贮藏60 d的品质及理化性质变化.定期分析处理组和对照组海参可溶性胶原蛋白含量、硬度和咀嚼度变化,蛋白质降解情况,组织蛋白酶-L的活性,Caspase-3的活性,结构蛋白表达量的变化及自由基的生成情况.结果表明,随着低温处理时间的延长,前期各指标变化不显著,可溶性胶原蛋白含量从第10天开始明显增加;硬度和咀嚼性在15～25 d剧烈下降.SDS-PAGE结果表明,高分子质量蛋白含量在15 d时开始下降,肌动蛋白在30 d后消失;组织蛋白酶-L活性在20 d时显著增加,Caspase-3活力在25 d时达到最大值;30 d后,β-actin蛋白信号明显减弱.电子自旋共振波谱(ESR)结果表明,ROS信号强度随时间的延长,呈先上升后下降的趋势.研究结果为海参在贮藏期的品质保持,提供了试验数据.