低GI藜麦面条挤压工艺及体外消化特性研究

• 作者: 张鑫 任元元 孟资宽 邹育
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 低GI 藜麦 挤压工艺 体外消化特性
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 57-62,85
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.04.008

摘要

为提高藜麦挤压面条品质,以藜麦粉为主要原料制作藜麦挤压面条.通过单因素和正交试验优化,得到挤压处理面条的最佳工艺参数为:卡拉胶添加量为0.2％,物料水分42％,挤压温度130℃,螺杆转速75r/min.在此基础上对其进行模糊数学感官评价和体外消化特性研究,其模糊综合得分为89.32,消化速率低于普通小麦粉面条,HI为43,eGI为45,属于低GI食品.