超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响

• 作者: 王玉婉 涂政 叶阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超微茶粉 全麦面包 质构 淀粉消化
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191204-046

摘要

以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响.结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显.同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含量(0.87～1.87 g/100g)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(0.45～1.25 g/100g)和抗性淀粉含量(1.28～17.22 g/100g)也明显上升.综合实验结果显示,添加质量分数2.0％超微红茶粉,可以更好地改善全麦面包烘焙品质,提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性.