特色香蕉类型'美食蕉'品种果肉中淀粉与矿物质在后熟期的变化

• 作者: 傅金凤 王娟 王琳 盛鸥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 美食蕉 品种差异 抗性淀粉 矿物质 采后成熟
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200106-060

摘要

目的:以新选育的抗枯萎病特色香蕉栽培类型'美食蕉'(Plantain)品种('美食蕉1号'、'美食蕉2号')为研究对象,比较其与鲜食香蕉栽培类型'香牙蕉'(Cavendish)品种('中蕉8号')在后熟期间果肉中淀粉质量分数和矿物质含量的变化,以期为美食蕉品种资源的利用提供参考.方法:采用比色卡和色差仪进行成熟度分析,通过抗性淀粉质量分数测定和光学显微镜观察进行淀粉物理性质的研究,此外,使用发射光谱仪测定果肉矿物质元素含量.结果:催熟前'美食蕉1号'和'美食蕉2号'抗性淀粉质量分数占总淀粉质量分数比例均比'中蕉8号'高26％左右,三者分别为74.99％、75.23％,48.64％;后熟过程中,三者的总淀粉和抗性淀粉质量分数均随着催熟时间的延长而降低;'美食蕉1号'和'美食蕉2号'的香蕉粉颗粒均呈长椭圆形,'中蕉8号'的香蕉粉颗粒多呈不规则状,后熟期间3种香蕉粉的颗粒数目逐渐减少;催熟后,'美食蕉1号'和'美食蕉2号'的果肉硬度比'中蕉8号'大,其果皮炭疽病斑的形成也较晚;'中蕉8号'果肉中的K含量高于'美食蕉1号'和'美食蕉2号',然而'美食蕉'果肉在后熟期可较多地保留K元素.结论:'美食蕉'在香蕉深加工和健康食品开发方面具有更广阔的应用前景.