不同冷浸渍时间对桑葚酒色泽品质的影响

• 作者: 高雨寒 马腾臻 梁钰华 肖雅婷 杨成彦 徐琦 韩舜愈
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 桑葚酒 冷浸渍 花色苷 色泽品质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 18-23,37
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-003

摘要

为探究冷浸渍工艺对桑葚酒色泽品质的影响,以大十桑葚为原料,分析了发酵前不同冷浸渍时间处理对所得桑葚酒理化成分、酚类物质含量和色泽参数的影响.结果表明:发酵前冷浸渍处理对所得桑葚酒总糖、总酸含量和酒精度等理化指标均有显著影响,其中挥发酸含量随冷浸渍时间的延长而升高,且与对照组相比差异显著;总酚、总花色苷含量和色度值也随浸渍时间的延长先升高(P＜0.05)后趋于稳定,分别在浸渍3d和5 d时达到最大值;CIELab参数分析表明,冷浸渍处理可增加桑葚酒红色色调(P＜0.05),且在第5d时色泽饱和度最大,呈深紫红色,色板图分析亦证明了此结果.研究结果可为桑葚酒酿造及色泽品质改良与调控提供依据.