低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

• 作者: 张泽 赵迪 粘颖群 周光宏 李春保
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红烧肉 低温慢煮 低场核磁共振 体外消化 食用品质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 93-100
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191130-330

摘要

红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性.结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变.低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升(P＜0.05).进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究,结果发现,和传统工艺相比,低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率(P＜0.05).综上所述,低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值.