植物乳杆菌P-8发酵乳的代谢物图谱

• 作者: 王越男 米智慧 李常坤 潘琳 孙志宏 孙天松
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 代谢物图谱 植物乳杆菌P-8 发酵乳 发酵特性 代谢组学
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 236-245
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.029

摘要

发酵乳是由上百种生物分子组成的一个复杂的食品体系,目前没有单一的分析平台能够完整地测定其所有的代谢物.本试验通过监测植物乳杆菌P-8单菌发酵乳和植物乳杆菌P-8与商业发酵剂YC-X11复配发酵乳的发酵特性,采用超高效液相色谱和四极杆飞行时间串联质谱技术结合统计学方法分析发酵乳的代谢物图谱.试验结果表明,植物乳杆菌P-8与商业发酵剂YC-X11复配发酵所需时间为5 h,远远少于植物乳杆菌P-8发酵所需时间(13 h);复配发酵乳活菌数、滴定酸度均显著增加(P<0.05).通过代谢组学的分析方法,共鉴定出62种代谢物,主要差异代谢物为有机酸(7种)、多肽(4种)、游离氨基酸(4种)、核酸代谢物(4种)和芳香类物质(3种)等.利用代谢组学方法能够对发酵乳代谢物进行鉴定和分析,并作为其潜在的生物标记物.