溶菌酶在桑葚果酒中的应用研究

• 作者: 张祥瑞 牟灿灿 卢红梅 陈莉 石庆叠 魏建敏 安家静
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 溶菌酶 桑葚果酒 花青素 黄酮 多酚
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 38-43,55
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-006

摘要

溶菌酶与SO2均有杀菌作用,为探究溶菌酶在桑葚果酒酿造中的应用效果,分别在桑葚果酒酿造过程中添加溶菌酶和SO2进行对比.通过跟踪测定桑葚果酒在主发酵和后发酵过程中溶菌酶和SO2对酒精度、总酸、还原糖、花青素、多酚、黄酮、色度、菌落总数和酵母菌数量等指标的影响,探讨溶菌酶和SO2对桑葚果酒发酵进程及品质的影响,得出除了花青素、黄酮溶菌酶组均高于SO2组,其余指标两组相差不大.结果显示与SO2相比溶菌酶不仅不影响果酒前期酒精度上升,还能减少果酒发酵过程中功能性成分的损失,保留其含量.此研究为桑葚果酒生产过程中利用溶菌酶替代SO2提供了基础研究.