热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响

• 作者: 畅鹏 谢艳英 王浩 夏秀芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理条件 镜鲤鱼 肌原纤维蛋白质 热聚集行为
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191213-152

摘要

通过测定蛋白溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、破碎力等指标并结合傅里叶变换红外光谱分析,探究热处理温度(30～90℃)和保温时间(0～60min)对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响.结果表明,镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导聚集具有高度的温度依赖性.30℃处理条件下,蛋白变性程度较小,活性巯基含量增加,总巯基含量不变,二硫键未形成,此时蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用.随着温度的升高,蛋白具有高的表面疏水性、β-折叠结构含量、浊度、破碎力和低的巯基含量、α-螺旋结构含量、溶解度.这表明热处理温度的升高导致蛋白具有较高的热诱导聚集性.在0～15 min保温处理过程中,蛋白各指标水平变化显著(P＜0.05),并在30min后基本保持稳定.另外,在70℃、30min时蛋白热诱导凝胶强度最大(1.07N).综上,热处理条件对蛋白热聚集行为具有显著影响,控制热处理条件可以调节蛋白热聚集行为.