不同类型发花砖茶特征香气成分研究

• 作者: 金友兰 黄甜 蒋容港 黄芳芳 刘仲华 黄建安 李勤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发花砖茶 香气属性 特征香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 188-196
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025075

摘要

采用感官审评方法、固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术、香气活性值(odor activity value,OAV)法结合化学计量学方法,分析茯砖茶、发花白茶砖及发花红茶砖特征香气成分.结果表明,从感官上,3种发花砖茶均有典型"菌花香",但茯砖茶菌花香中带木香,且略带泥土气,发花白茶砖菌花香中带清香,发花红茶砖菌花香中带花香、甜香.3种发花砖茶中共检测出75种挥发性成分,以醛类、醇类、酮类及碳氢化合物为主,其中27种挥发性成分为呈香物质.基于OAV值和偏最小二乘判别分析,鉴定了3种发花砖茶中15种特征香气成分.其中,茯砖茶以具有青气和木香属性的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-正戊基呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮和氧化芳樟醇Ⅰ为特征香气成分;发花白茶砖以具有清香属性的苯乙醛为特征香气成分;发花红茶砖以具有蘑菇香、泥土气属性的1-辛烯-3-醇,具有花香属性的樟醇、芳樟醇和水杨酸甲酯以及甜木香的雪松醇为特征香气成分.