5种午餐肉的感官评价与品质比较

• 作者: 陈燕娜
• 来源期刊: 福建轻纺
• 关键词: 午餐肉 质构 挥发性香气 感官
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 11-15,19
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2021.07.003

摘要

本文通过质构仪测试,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析挥发性香气成分和感官评定,开展5种午餐肉的感官品质比较.结果 显示,5种午餐肉的挥发性香气成分以烯烃类物质和2-戊基呋喃为主;硬度不高、弹性适中、胶黏性偏低等质构特性的午餐肉从感官上更受人们的喜爱.