不同腌制工艺对发酵芹菜粉发色效果的研究

• 作者: 黄丹 黄建联 周文果 陈江平 叶伟建 杨燕萍 余良 王晓艳
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 发酵芹菜粉 腌制工艺 色泽 亚硝酸盐 挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文

摘要

芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一.以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响.结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h.添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a*值(红度)显著高于其他组(P＜0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P＜0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4℃静置腌制组有显著差异(P＜0.05).