超声协同次氯酸钠处理对鸡蛋室温贮藏过程中品质的影响

• 作者: 隆佳惠 季荷 刘浩威 张卫兵 唐德富 张丽
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 超声 次氯酸钠 鸡蛋 品质 减菌
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 60-67
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-010

摘要

探究超声与次氯酸钠相结合的方式对蛋壳的减菌效果及室温贮藏过程中蛋品质的影响,采用超声(40 kHz、250W)配合次氯酸钠(100mg/L、200mg/L)处理(5min、10min),并以未做任何清洗处理和次氯酸钠单独处理的鸡蛋为对照,对处理后蛋壳表面菌落总数进行检测,并测定鸡蛋在21 d的贮藏过程中失重率、气室高度、哈夫单位、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋清pH值的变化.结果表明:与对照组相比,超声复合次氯酸钠处理可有效降低蛋壳表面的菌落总数.在0～21 d的室温贮藏期间,蛋清pH值先上升后趋于稳定,超声协同次氯酸钠处理可延缓鸡蛋哈夫单位的降低和失重率、气室高度值的增加,并且不同处理对贮藏期间鸡蛋蛋壳强度、蛋壳厚度无显著性影响(P＞0.05).因此,超声协同次氯酸钠处理可有效延缓鸡蛋室温贮藏21 d的品质劣变,起到保鲜的作用.