低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响

• 作者: 胡斐斐 钱书意 李侠 江峰 胡海梅 张春晖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低压静电场 牛背最长肌 品质 冷藏
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 132-138
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200106-071

摘要

为研究低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为实验材料,探究其在静电场(实验组)和非静电场环境下(对照组)冷藏过程中的品质变化.对比分析了肉样在贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率和剪切力的变化,并通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜分别观察肌肉的微观结构和超微结构.结果表明:与静电板隔距10、30 cm和50 cm处肉样在贮藏第7天时菌落总数分别为5.11、5.54、5.27(1g(CFU/g)),显著低于对照组(6.41(1g(CFU/g)))(P＜0.05).贮藏期内,实验组肉样维持了较高的新鲜度,其TVB-N含量均显著低于对照组(P＜0.05).此外,贮藏期内与对照组相比,实验组肉样贮藏损失率更低,且剪切力显著下降(P＜0.05),L*值、a*值显著升高(P＜0.05),肉样的持水力、嫩度较高,色泽更亮.扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察结果显示,实验组肉样贮藏期间肌纤维束排列相对紧密,较好地维持了肌肉微观结构.综上,低压静电场辅助冷藏可有效延长牛肉贮藏期,缓解其在贮藏期间的品质劣变,肉样与静电板的有效隔距为10～50 cm.