淘汰母牦牛肉品质特性与感官评定

• 作者: 贾红亮 于豪杰 黄彩霞 林少华 雷元华 参木友 鲍宇红 孙宝忠 谢鹏 张松山
• 来源期刊: 中国奶牛
• 关键词: 淘汰母牦牛肉 感官评定 回归模型 食用品质
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: S8-1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2021.05.012

摘要

本研究以淘汰母牦牛肉为实验材料,采用回归分析方法,以仪器测定参数为自变量,感官评定指标为因变量建立回归模型,分析仪器测定与感官评定的相关性.实现仪器测定淘汰母牦牛原料肉品质以预测煎烤产品感官品质,科学地表征淘汰母牦牛肉的食用品质,提高生产效率.本试验邀请7位感官评定小组成员对煎烤牦牛肉的表面颜色、亮度、烤肉香气、肉滋味、酸滋味、嫩度、弹性、硬度、总体可接受性进行评分,采用仪器测定了pH值、色泽、剪切力、蒸煮损失、硬度等指标.结果表明,除感官硬度外其他指标均达到显著水平(P<0.05).表面颜色、亮度、烤肉香气、肉滋味、感官嫩度、感官弹性、总体接受性回归方程拟合程度均大于60％,拟合效果较好.对预测模型进行验证发现,所建模型预测误差较小,表面颜色、亮度、肉滋味、酸滋味、总体可接受性预测误差均小于5.00,回归模型预测准确度较高.此次研究同时采用感官评定与仪器测定评价商品牦牛肉,建立牦牛肉商品质量评价体系及回归模型,科学有效地评价、预测牦牛肉食用品质.